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白酒濃醪發酵的實現及濃醪發酵的方法措施

作者:發酵罐 時間:2018-01-26 14:06
采用較低的發酵溫度,溫度作為發酵環境中一個抑製酵母的因素,在不同的階段,表現對酵母的抑製能力也不同。當酒精濃度不高的時候,溫度對於酵母的抑製作用不明顯;當發酵酒份超過13%的時候,主發酵溫度宜控製在33―34 ℃,在此範圍內,酵母具 信息摘要:
白酒濃醪 發酵 的實現及濃醪發酵的方法措施 1、 發酵設備的改造 改造主要目的:增強 發酵罐 的混合效果、提高三傳(質量、熱量、動量)性能和強度; 改進措施:在罐內增加機械攪拌裝置,以提高三傳性能;增加通風設備,適

白酒濃醪發酵的實現及濃醪發酵的方法措施

上罐發酵工作的組織流程。

答:上罐發酵工作的組織流程主要有:

1)罐體清洗:對罐體、攪拌槳、各管路清洗疏通。

2)空罐消毒:空消兼保壓試驗。121℃,20min,罐壓≤0.15MPa。

3)實際裝料滅菌(實消):實消前,將校正好的pH、DO電極裝入發酵罐,滅菌後,需對pH、DO電極在線校正。此過程還需對機封軸、取樣閥、放料閥、Ⅱ級空氣過濾器、尾氣過濾器滅菌。121℃,30min(閥門、過濾器為20min),罐壓≤0.15MPa。

4)發酵培養:罐壓維持0.02-0.03MPa。記錄罐溫、攪拌速度、通氣量、罐壓、pH、DO、泡沫變化、發酵液粘稠度、發酵液顏色等數據。每隔12hr取樣一次。根據所記錄的數據,繪製pH、DO、生物量、酶活、殘糖量對發酵時間的動態曲線圖。

5)放罐及後續工藝處理階段:放罐完畢,取下pH、DO電極,清洗幹淨後,裝入電極保護液套中保存。發酵液進入後續處理工藝。

6)罐體清洗:關閉蒸汽發生器、停止攪拌,及時將發酵罐、攪拌槳等清洗幹淨,防止微生物汙染、擴散。

葡萄酒發酵罐過壓時,應采取哪些措施?

答:發酵過程中,發酵罐過壓時(≥0.15MPa)可采取以下措施:

(1)將進氣流量設定為0,若仍不能控製,則將空壓機關閉。

(2)取消DO-轉速關聯控製,晚上無人值班時須取消DO-轉速關聯控製

白酒濃醪發酵的實現及濃醪發酵的方法措施

白酒濃醪發酵的實現及濃醪發酵的方法措施

1、 發酵設備的改造

改造主要目的:增強發酵罐的混合效果、提高三傳(質量、熱量、動量)性能和強度; 改進措施:在罐內增加機械攪拌裝置,以提高三傳性能;增加通風設備,適量供氧,維持酵母細胞活力;適當增加罐內冷卻盤管;采用換熱器罐外循環冷卻係統;使用冰機;

白酒濃醪發酵的實現及濃醪發酵的方法措施

2、液、糖化工藝條件控製

(1)適宜的粉碎粒度、液化效果、物料輸送:

對於大多數酒精廠來說,濃醪最容易出現的就是醪液濃度提高造成物料輸送不暢以及發酵終了殘糖太高。

合適的粉碎粒度是酒精發酵的前提。大多數酒精企業的粉碎粒度在1.6~1.8mm,粒度過大會導致液糖化不完全,造成糧耗增加;另一方麵,粒度粉碎過細也會增加預處理的能耗!現在有部分企業采用濕法粉碎,也取得了不錯效果。

液化效果:隨著酶製劑和液化設備的不斷發展,耐高溫α-澱粉酶和噴射液化技術在酒精企業的應用也越來越廣泛,大大降低了成熟醪中殘餘澱粉的含量。生產實踐證明,根據原料以及醪液濃度的不同,最適液化酶添加量不一樣,同時添加液化酶的方式也不盡相同。二次添加的方式越來越多的應用於酒精企業。試驗表明,濃醪發酵采用液化酶二次添加方式,能達到很好的液化效果!

正確的液化狀態應該為DE值12―14,液化碘試無藍色,澱粉充分水解但不過液化;液化醪DE值過高(過液化狀態),不鏽鋼白酒儲罐,會使液化醪中的二糖和三糖含量過高,而且主要是以酵母無法利用的異麥芽糖和潘糖為主。

(2)無糖化或低糖化率,克服底物抑製

某些微生物如酵母,當營養物(底物)濃度達一定值時,細胞的生長和代謝受到抑製,使發酵速度下降,這種現象叫做底物抑製;

對於濃醪發酵可以通過工藝減少發酵過程中的底物抑製。比如降低糖化率或者采用無糖化工藝,使酵母和糖化酶的協同作用發揮的更加充分,降低糖效應;另一方麵,也減少了糖化過程中染菌的機會,以達到良好的濃醪發酵效果。

3、 選用高性能的酵母菌種及正確的使用方法

酵母菌種應具有很強的產乙醇能力、耐受乙醇能力、耐高滲透壓能力;如安琪超級釀酒高活性幹酵母【配合安琪發酵促進劑使用效果更佳】

采用較高的酵母濃度:與一般發酵相比,濃醪發酵的接種量要提高1―2倍,接種後酵母細胞濃度應達0.3億/mL左右,主發酵期間,酵母濃度應達3―4億/mL。

4、 發酵過程控製

采用較低的發酵溫度,溫度作為發酵環境中一個抑製酵母的因素,在不同的階段,表現對酵母的抑製能力也不同。當酒精濃度不高的時候,溫度對於酵母的抑製作用不明顯;當發酵酒份超過13%的時候,主發酵溫度宜控製在33―34 ℃,在此範圍內,酵母具有較強的發酵能力,而當發酵溫度超過36度時,發酵效率會明顯下降;

5、 有計劃的染菌控製以及合理的清洗係統

雜菌對於酒精發酵具有很大的危害性,尤其是對於連續發酵,因此采用合理的抑菌劑和清洗滅菌方式決定了連續發酵的周期。

要確保所有的管道、泵、罐都被堿水清洗幹淨(CIP),並用清水衝洗幹淨後再投料生產。細菌生長的比酵母要快,消耗糖和養分,並降低PH值;細菌和酵母競爭糖和養分,同時會產生乳酸和乙酸,通過HPLC檢測能確定染菌情況。

6、 適宜的清液回配量

清液中存在大量的有害物質,包括酵母自身分解後產生的毒素,如果長時間在一個相對封閉的環境中積累,就會導致發酵醪液有害物質濃度過高,從而抑製酵母活力,影響發酵效果,因此,如有清液回配,一定要適量,一般控製在30―40%。

 

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