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高鹽稀態發酵法與低鹽固態發酵法釀造醬油的原理與不同

作者:發酵罐 時間:2018-02-05 09:31
按發酵工藝不同分為兩大類,即高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油。醬油釀製過程中,在各種微生物的不同酶係作用下,原料中各種有機物發生複雜的生物化學反應,形成醬油的多種成分。其中原料中的蛋白質在蛋白酶和肽酶相繼作用下,經一係列 信息摘要:
高鹽稀態發酵法與低鹽固態發酵法釀造醬油的原理與不同 釀造醬油主要是以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)麩皮為原料,經微生物 發酵罐 發酵製成。 醬油發酵的分類: 按發酵工藝不同分為兩大類,即高鹽稀態發酵

高鹽稀態發酵法與低鹽固態發酵法釀造醬油的原理與不同

影響啤酒發酵罐清洗效果的相關因素有哪些?

要想弄明折影響清洗效果的相關因素首先要清楚啤酒發酵罐的清洗機理是什麽?

啤酒發酵罐的清洗機理:啤酒生產過程中,與物料接觸的設備表麵,由於各種原因會沉積一些汙物。對於發酵罐來說,其積垢成份主要有酵母和蛋白類雜質、酒花和酒花樹脂化合物以及啤酒石等。因為受靜電等因素作用,這些汙物與發酵罐內壁表麵之間具有一定的吸附能量,很顯然,為了驅使汙物脫離罐壁,必須付出一定的能量。此能量可以是機械能,即采用一定衝擊強度的水流洗刷的辦法;也可以采用化學能,如使用酸性(或堿性)清洗劑,使汙物疏鬆、崩裂或溶解,從而脫離附著表麵;還可以是熱能,即通過提高清洗的溫度,加快化學反應速度及加速清洗過程的進行。事實上,清洗過程往往是機械作用、化學作用和溫度效應共同作用的結果。

明白了發酵罐的清洗機理後AG亚游集团一塊來看一下哪些因素會影響到發酵罐的清洗效果;

影響啤酒發酵罐清洗效果的相關因素:

1、衝刷強度是影響清洗效果的又一主要因素。無論衝洗管道還是罐壁,隻有當洗液處於湍流狀態時,其清洗效果才最佳。因此,需對衝洗強度和流量進行有效控製,以使設備表麵充分濕潤,保證最佳的清洗效果。

2、清洗劑本身產生的效果取決於它的類型(酸或堿)、活性以及濃度。

與球型洗滌器相比,移動式發酵罐旋轉噴射型洗滌器可以采用較低的清洗液流量。由於衝洗介質通過時,洗滌器利用流體的反衝力進行旋轉,衝洗和流空交替進行,從而提高了清洗效果。

 

高鹽稀態發酵法與低鹽固態發酵法釀造醬油的原理與不同

高鹽稀態發酵法與低鹽固態發酵法釀造醬油的原理與不同

釀造醬油主要是以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)麩皮為原料,經微生物發酵罐發酵製成。

醬油發酵的分類:

按發酵工藝不同分為兩大類,即高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油。

高鹽稀態發酵醬油是以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)小麥粉為原料,經蒸煮、曲黴菌製曲後與鹽水混合成稀醪,而後在發酵罐中經微生物發酵製成的醬油。

低鹽固態發酵醬油是以脫脂大豆(或大豆)及麩皮、麥粉等為原料,經蒸煮、製曲、並采用低鹽(食鹽6~8%)固態(水分為50~58%)發酵方法生產的醬油 。

醬油應用具體體現在製曲過程中,製曲與醬油的數量與質量之間存在著密切的聯係。傳統的製曲是在視野比較開闊的環境下,這種製曲方式容易造成食用菌受到感染,從而影響到曲的質量與醬油的品質。通過采用現代固體發酵技術,可以將製曲的活動空間和範圍盡可能地壓縮,同時在相對比較封閉的空間中,曲也不會受到明顯的感染,一方麵既確保了製曲過程的科學完善,另一方麵又著力將固態發酵技術實時地應用在研究實踐中。

醬油釀製原理:

醬油釀製過程中,在各種微生物的不同酶係作用下,原料中各種有機物發生複雜的生物化學反應,形成醬油的多種成分。其中原料中的蛋白質在蛋白酶和肽酶相繼作用下,經一係列水解過程,生成分子量不同的肽。蛋白酶與肽酶作用的適溫為40~45℃。植物蛋白含有18種氨基酸,穀氨酸與天冬氨酸具鮮味,甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味,不鏽鋼儲罐,酪氨酸具苦味,肽也有一定鮮味與口味。在成品醬油中氨基酸態氮約占總氮量的50%。若加鹽少或混拌鹽水不均,醬醅中易有腐敗細菌發育,分解氨基酸生成氨與胺,失去鮮味,產生臭味與惡臭味,因此應注意預防。腐敗細菌生長適溫為30℃左右,適宜環境為中性或微堿性。

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文章標題:高鹽稀態發酵法與低鹽固態發酵法釀造醬油的原理與不同

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