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紅葡萄酒與白葡萄酒的發酵工藝區別及不同

作者:發酵罐 時間:2018-03-21 11:26
紅酒必須由紅葡萄來釀造,品種可以是皮紅肉白的葡萄,也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素,白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造,也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造,無須經過果汁與葡萄皮的浸漬過程,而是用果汁單 信息摘要:
葡萄酒的釀造,就是將新鮮葡萄及其果汁發酵轉變為葡萄酒。其中酒精發酵是釀造的主要階段,是經由酵母菌的微生物作用,將葡萄中的糖轉變為酒精的過程。這個過程中,被酵母菌合成的除酒精外的其他物質和葡萄中原有的成分

紅葡萄酒與白葡萄酒的發酵工藝區別及不同

發酵是生命體所進行的化學反應和生理變化,微生物發酵罐是用於培養微生物或細胞、菌種的封閉容器或生物反應裝置。

發酵和其他化學工業的最大區別在於它是生物體所進行的化學反應。其主要特點如下:

1、發酵過程一般來說都是在常溫常壓下進行的生物化學反應,反應安全,要求條件也比較簡單。

2,發酵所用的原料通常以澱粉、糖蜜或其他農副產品為主,隻要加入少量的有機和無機氮源就可進行反應。微生物因不同的類別可以有選擇地去利用它所需要的營養。基於這—特性,可以利用廢水和廢物等作為發酵的原料進行生物資源的改造和更新。

3、發酵過程是通過生物體的自動調節方式來完成的,反應的專一性強,因而可以得到較為單—的代謝產物。

4、由於生物體本身所具有的反應機製,能夠專一性地和高度選擇性地對某些較為複雜的化合物進行特定部位地氧化、還原等化學轉化反應,也可以產生比較複雜的高分子化合物。

5、發酵過程中對雜菌汙染的防治至關重要。除了必須對設備進行嚴格消毒處理和空氣過濾外,反應必須在無菌條件下進行。如果汙染了雜菌,不鏽鋼白酒儲罐,生產上就要遭到巨大的經濟損失,要是感染了噬菌體,對發酵就會造成更大的危害。因而維持無菌條件是發酵成敗的關鍵。

6、微生物菌種是進行發酵的根本因素,通過變異和菌種篩選,可以獲得高產的優良菌株並使生產設備得到充分利用,也可以因此獲得按常規方法難以生產的產品。

7、工業發酵與其他工業相比,投資少,見效快,並可以取得顯著的經濟效益。

基於以上特點,工業發酵日益引起人們重視。和傳統的發酵工藝相比,現代發酵工程除了上述的發酵特征之外更有其優越性。除了使用微生物外,還可以用動植物細胞和酶,也可以用人工構建的“工程菌’來進行反應;反應設備也不隻是常規的發酵罐,而是以各種各樣的生物反應器而代之,自動化連續化程度高,使發酵水平在原有基礎上有所提高和和創新。

紅葡萄酒與白葡萄酒的發酵工藝區別及不同

葡萄酒的釀造,就是將新鮮葡萄及其果汁發酵轉變為葡萄酒。其中酒精發酵是釀造的主要階段,是經由酵母菌的微生物作用,將葡萄中的糖轉變為酒精的過程。這個過程中,被酵母菌合成的除酒精外的其他物質和葡萄中原有的成分,對紅酒的品質和風味是最重要的,如芳香化合物、單寧和有機酸等。

由於酵母是酒精發酵的主要微生物,而且其種類和性能又各不相同,因而葡萄酒的風味也有所差異。葡萄酒的釀造是一項精細的工藝,而且因酒類型的不同而有相當大的變化。下麵僅簡單介紹紅酒和白葡萄酒的釀造過程。

紅酒必須由紅葡萄來釀造,品種可以是皮紅肉白的葡萄,也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素,絕不可使用人工合成的色素。

紅酒的釀造方法也有很多,以傳統釀造法來說,首先要經過破碎,使果肉和果汁從葡萄中分離,然後再去梗、以避免果梗的青梗味;接下來是酒精發酵和浸漬,發酵容器目前經常使用的是不鏽鋼大罐,發酵過程為4~10天,這段時間葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發酵中的葡萄汁裏,而把它們提取出來的過程就稱為浸漬;發酵好的酒要更換容器,以便將皮渣從葡萄原酒中分離,並將皮渣再次壓榨出酒。在紅酒的釀造過程中,通常會進行稱為乳酸發酵的副發酵,是利用乳酸菌把酒中酸澀的蘋果酸轉變成較柔順、穩定的乳酸,然後就進入陳釀階段。

白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造,也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造,無須經過果汁與葡萄皮的浸漬過程,而是用果汁單獨進行發酵。將葡萄分選去梗後即可壓榨,將果汁與皮分離並澄清,然後經低溫發酵、貯存陳釀及後加工處理,最終釀製成幹白葡萄酒。

白葡萄酒的釀製要注意以下幾點:果汁澄清,這是必不可少的步聚,以去除懸浮其中的雜質沉澱,避免敗壞酒的味道;發酵中的溫度控製一般比釀造紅酒更嚴格,須通過經常冷卻使葡萄汁保持在20℃左右,保證酵母能正常工作;為得到清新爽口的產品,應注意防止會導致酸度降低的乳酸發酵;防氧也是白葡萄酒生產中必須注意的環節,因白葡萄酒中含有多種酚類化合物,它們有較強的嗜氧性,如果被氧化,會使顏色變深,酒的新鮮果香味減少,甚至出現氧化味。

如果AG亚游集团將一粒紅葡萄從中切開,就會發現隻有葡萄皮是紅色的,而葡萄果肉是白色的。這說明葡萄的紅色素隻存在於葡萄皮中。所以如果要生產白葡萄酒,就應將葡萄汁迅速壓出,防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中;而要想生產紅酒,則應使葡萄皮中紅色素溶解在葡萄汁中,即必須將葡萄汁和葡萄皮混合在一起,是葡萄汁對葡萄皮進行浸漬作用。

因此,紅酒與白葡萄酒生產工藝的主要區別在於,白葡萄酒是用澄清葡萄汁發酵的,而紅酒則是用皮渣(包括果皮、種子和果梗)與葡萄汁混合發酵的。所以,在紅酒的發酵過程中,酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在,前都將糖轉化為酒精,後者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。因此,紅酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質密切相關。

白葡萄酒是用白葡萄汁經過酒精發酵後獲得的酒精飲料,在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。此外,幹白葡萄酒的質量,主要由源於葡萄品種的一類香氣和源於酒精發酵的二類香氣以及酚類物質的含量所決定。所以,在葡萄品種一定的條件下,移動式發酵罐,葡萄汁取汁速度及其質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象即成為影響幹白葡萄酒質量的重要工藝條件。

歸納起來,紅酒和白葡萄酒的主要區別為:

根據葡萄的顏色不同,可將葡萄品種分為白色品種(白皮白肉)、紅色品種(紅皮白肉)和染色品種(紅皮紅肉)三大類;用白色品種隻能釀造白葡萄酒,染色品種隻能釀造紅酒,而用紅色品種可釀造從白色到深紅色的顏色各異的各種葡萄酒。

2、白葡萄酒是用白葡萄汁發酵而成,紅酒是用葡萄汁(液體部分)與葡萄皮渣(固體部分)混合發酵而成,其顏色的深淺決定於液體部分對固體部分浸漬的強度:浸漬越強,顏色越深。

3、固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素,同時帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類物質的丹寧,葡萄酒的顏色越深,其由色素和丹寧構成的酚類物質的含量也越高。

所以,紅酒與白葡萄酒的主要差異在於它們之間的酚類物質的含量和種類的差異。

 

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